Những điều cần biết về Sao Michelin danh giá: Từ lịch sử, tiêu chí đánh giá đến hệ thống xếp hạng

Hằng năm, các chuỗi nhà hàng, đầu bếp hay tất cả những người sành ăn trên khắp thế giới đều háo hức đón chờ danh sách nhà hàng đạt Sao Michelin. Sao Michelin danh giá được coi như giải cao nhất một nhà hàng có thể nhận được, tương đươnggiải Oscar giới ẩm thực. Vậy Sao Michelin là gì? Được đánh giá trên tiêu chí ra sao? Và ai là người đánh giá chất lượng nhà hàng? Hãy cùng tìm hiểu ngay bây giờ.

Sao Michelin là gì?

Sao Michelin là danh hiệu được trao cho các nhà hàng có phương pháp nấu ăn xuất sắc. Năm tiêu chí để đánh giá là: chất lượng nguyên liệu, sự hài hòa của hương vị, kỹ thuật nấu nướng thuần thục, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, và quan trọng là sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn (hương vị vẫn “ngon ổn định” qua năm tháng).

Không có giới hạn về số Sao Michelin được trao tặng hằng năm. Michelin thường có nhiều ứng viên cần xem xét trong năm nhưng buộc phải loại bỏ vì họ không giữ được chất lượng nhất quán, một số nhà hàng thì chỉ có một, hai món ngon, còn lại đều không đáng nhớ cho lắm.

Cùng với việc tìm kiếm nhà hàng mới, Michelin cũng liên tục đánh giá lại các nhà hàng đã được trao tặng ngôi sao trước đó. Nhà hàng cũng có thể bị tước đi ngôi sao nếu không giữ vững phong độ, xuống cấp, và không thể cân bằng được 5 tiêu chí trên.

Sao Michelin và lốp xe Michelin có liên quan gì đến nhau?

Những năm 1900, anh em người Pháp là Andre Michelin và Edouard Michelin bắt đầu kinh doanh lốp xe. Họ nhận ra phải khuyến khích mọi người ra đường du lịch thường xuyên để bán được nhiều lốp xe Michelin hơn. Vậy là họ xuất bản cuốn cẩm nang hướng dẫn dành riêng cho người lái xe đi du lịch, trong đó bao gồm thông tin như bản đồ, danh sách khách sạn, nhà hàng, trạm xăng, và một số địa điểm tham quan cùng lời khuyên du lịch hữu ích.

Sau này, người ta tìm đến cuốn cẩm nang chủ yếu là vì nhà hàng và các địa điểm ẩm thực khác, nên anh em nhà Michelin cũng chuyển hướng tập trung khai thác chủ đề nhà hàng. Họ tuyển dụng các nhà phê bình ẩm thực để đánh giá nhà hàng trên khắp lục địa. Và từ đây Sao Michelin ra đời. 

Quy trình đánh giá diễn ra như thế nào?

Michelin sẽ cử nhân viên ẩn danh đến nhà hàng trên khắp thế giới và dùng bữa. Những người này đều là các chuyên gia về ẩm thực và nhà hàng, dịch vụ. Sau khi thử đồ ăn, các nhân viên cùng thảo luận và đưa ra quyết định cuối cùng, họ đánh giá theo cùng một tiêu chuẩn để Sao Michelin có giá trị như nhau, bất kể nhà hàng nó nằm ở đâu trên thế giới.

Không có số lượng quy định về số lần ăn và món ăn, đội ngũ này có thể gọi càng nhiều món càng tốt, và ăn nhiều lần trong suốt cả năm. Tất cả để đảm bảo về sự nhất quán.

Phong cách bài trí và dịch vụ của nhà hàng có được cân nhắc là yếu tố để trao thưởng?

Sao Michelin được trao cho đồ ăn trên đĩa. Kiến trúc, sự sang trọng của nhà hàng không ảnh hưởng gì đến giải thưởng. Ngoài ra, nhà hàng hoàn toàn quyết định phong cách phục vụ mà họ muốn, và cách phục vụ cũng sẽ không ảnh hưởng đến khả năng nhận Sao Michelin.

Các nhà hàng nộp đơn “ứng tuyển” mới có cơ hội nhận Sao Michelin?

Nếu nhà hàng hiện đã có sẵn trong cẩm nang Michelin Guide thì không cần đăng ký. Bất kỳ nhà hàng nào cũng có thể yêu cầu được xem xét, đánh giá, thậm chí độc giả yêu thích cẩm nang Michelin cũng có thể gửi đề xuất về cho Michelin. Bất kỳ nhà hàng nào với bất kỳ phong cách và loại hình ẩm thực nào đều có thể có điều kiện nhận ngôi sao.

Nếu bếp trưởng nghỉ việc ở nhà hàng thì ngôi sao có biến mất theo không?

Không nhất thiết, vì Sao Michelin được trao cho nhà hàng chứ không phải đầu bếp. Đôi khi nhà hàng sẽ thăng chức cho bếp phó để sánh ngang với người tiền nhiệm, hoặc đơn giản là thuê một đầu bếp tài năng từ một nhà hàng khác. 

Nhưng quan trọng nhất là Michelin không quan tâm ai là người nấu ăn, miễn thức ăn vẫn ở cùng một tiêu chuẩn như mọi khi. Sau giai đoạn chuyển giao, một đội ngũ sẽ được cử đến để xem nhà hàng có còn giữ vững “phong độ” không.

Liệu có bất kỳ quy tắc nào mà nhà bếp phải tuân thủ?

Không có công thức bí mật nào, nhiệm vụ của Michelin là tìm kiếm các phương thức nấu ăn tuyệt vời. Một số Sao Michelin được trao cho các nhà hàng có thực đơn sáng tạo, một số dành cho các nhà hàng truyền thống, có nhà hàng thì cực kỳ bình dân nhưng cũng có nơi sang trọng đắt đỏ bậc nhất. 

Tất cả những gì Michelin muốn truyền tải là “đây là những nhà hàng có thức ăn ngon nhất, nơi bạn sẽ tận hưởng những trải nghiệm ẩm thực nổi bật nhất”. Sau đó, thực khách sẽ chọn món phù hợp nhất với nhu cầu, sở thích của họ. 

Nhà hàng hạng sang mới có khả năng giành được Sao Michelin?

Một trong những quan niệm sai lầm về Michelin là họ chỉ ưu tiên nhà hàng trang trọng. Có lẽ đó là dư âm của 30-40 năm trước, khi ở hầu hết các thành phố châu Âu, những món ăn ngon nhất thường được tìm thấy trong các nhà hàng sang trọng. Giờ đây, Sao Michelin có thể được tìm thấy ở các nhà hàng có đầy đủ phong cách khác nhau, một nhà hàng có vẻ ngoài bình dân nhất trong thành phố bạn sống cũng có thể được gắn Sao Michelin.

Hệ thống xếp hạng của Sao Michelin hoạt động thế nào?

– Một sao: Nhà hàng được đánh giá là có nguyên liệu chất lượng và chuẩn bị các món ăn theo tiêu chuẩn hàng đầu, món ăn có hương vị riêng biệt. 

– Hai sao: Ngoài chất lượng hàng đầu, món ăn cũng được phục vụ theo cách độc đáo, nhìn thấy rõ phong cách riêng và cá tính người đầu bếp.

– Ba sao: Nhà hàng phục vụ các món ăn đặc biệt, hiếm thấy và được chế biến theo cách hoàn hảo. Cách nấu ăn được nâng lên thành một loại hình nghệ thuật.

Có những giải thưởng nấu ăn nào khác không?

Michelin cũng có những giải thưởng danh giá khác như Bib Gourmand – trao cho những nhà hàng có chất lượng tốt, nhấn mạnh vào cách nấu ăn đơn giản nhưng khéo léo, và được bán với giá phải chăng.  

Ngoài ra còn có giải thưởng Michelin Green Star được giới thiệu vào năm 2020, vinh danh nhà hàng là hình mẫu của “ẩm thực bền vững” – những nhà hàng không chỉ nấu ăn ngon mà còn có trách nhiệm với các hoạt động liên quan đến đạo đức và môi trường sinh thái. 

Sao Michelin có gây áp lực cho đầu bếp không?

Theo thông tin chính thức từ Michelin, các đầu bếp không cần thay đổi điều gì đặc biệt, chỉ cần giữ vững tiêu chuẩn nấu ăn đã giúp họ được Sao Michelin trước đó. 

Tuy nhiên, thực tế cho thấy có nhiều nhà hàng nhỏ được trao Michelin đã không thể duy trì nguồn lực ổn định vì thực khách kéo đến quá nhiều. Khi áp lực phục vụ tăng lên, nhà hàng không gồng gánh nổi, đầu bếp áp lực hơn gấp 10 lần nên sẽ không thể tránh khỏi những lúc thức ăn có hương vị không ổn định. Vì vậy, xét theo góc độ của người phục vụ, Sao Michelin đúng là có khiến họ áp lực hơn.

Lời khuyên của Michelin dành cho đầu bếp trẻ?

Có ba lời khuyên đó là:

1. Đồ ăn ngon luôn bắt đầu từ nguyên liệu tuyệt vời, vì vậy hãy tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất, dù đó là cà chua hay thịt gà. 

2. Hãy nấu ăn ngon vì bạn muốn đem lại niềm vui cho khách hàng chứ không phải cố nấu ăn để giành giải thưởng

3. Đi ăn ngoài nhiều nhất có thể, nhưng cũng nên ăn món chính mình làm ra. Đôi khi chưa ăn được 1/3 món là bạn đã nhận ra có gì đó sai sai rồi. 

Theo Hạ Khương